Andrajos, jarapos o guiñapos, con bacalao
Receta de la provincia de Jaén
Curiosidades
Plato típico de toda la provincia, de ahí que en cada zona se le llame de manera distinta: andrajos, jarapos, guiñapos, tallarines, etc..
Se suele hacer con la carne de conejo o liebre de caza, aunque en cuaresma se prepara con bacalao.
Es un guiso hecho con una pasta casera, que aunque hoy se compre envasada, en muchos lugares se sigue haciendo de forma artesanal, una mezcla de harina y agua que se seca y se corta en jirones, de ahí el nombre.
Si se hace casera, hay que hacer más cantidad de la necesaria, ya que la que queda, se fríe y se espolvorea con azúcar y canela, obteniendo así un postre de masa crujiente y fina.
Ingredientes
Para 6 personas aproximadadamente:
Para la masa:
150 gr de harina
1/2 cucharadita de sal
Agua, en cantidad suficiente que vaya pidiendo la masa
Para el guiso:
50 ml. de aceite de oliva virgen extra, de variedad picual o cornicabra
100 gr de gambas
100 gr de bacalao
100 gr de almejas (opcional)
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
2 dientes de ajo
verduras de temporada: alcachofas, habas, habicholillas, espárragos....
1 tomate rallado
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1 puntita de pimentón picante (opcional)
50 ml de vino blanco
Caldo de pescado (se puede hacer un fondo con las cabezas de las gambas)
Un manojo de hierbabuena fresca
Utensilios para la cocina
Aunque hoy se utiliza un rodillo, antes en todas las casas se guardaba una caña para estirar la masa.
Elaboración
Hacemos la masa de los andrajos o jarapos, mezclando en un bol la harina con la sal y añadiendo poco a poco el agua mientras se va mezclando. Cuando la masa se pueda trabajar, la volcamos en la mesa y seguimos amasando hasta que no se nos pegue en las manos.
Hacemos una bola y dejamos reposar una media hora tapada con un paño.
Dividimos la bola en dos o tres partes y la vamos estirando lo más fina posible, casi transparente.
Dejamos secar sobre un paño limpio. Yo la cuelgo sobre unas brochetas o palillos colocados entre dos sillas,
Preparamos un caldo de pescado o aprovechamos las cabezas de las gambas, que sofreiremos, flambearemos con brandy y cubrimos con agua, dejando hervir unos 3 minutos.
Para hacer el sofrito, echamos en la sartén, aceite de oliva virgen extra (que cubra el fondo) y los pimientos y la cebolla picados, con un poco de sal para que se suden.
Añade el resto de verduras de temporada, el ajo picadito y un poco de pimienta.
Incorporamos el pimentón dulce y si nos gusta, una puntita de pimentón picante para que le dé más alegría al plato. Le damos unas vueltas, y antes de que se queme, añade el tomate rallado al sofrito, junto con el laurel y el tomillo.
Cuando el tomate esté casi hecho, vertemos a el vino blanco y dejamos que reduzca.
Ahora, añadimos el caldo de las gambas o de pescado y cuando hierva, echamos el bacalao sin piel y en trocitos pequeños, junto con las almejas.
Pica el ramillete de hierbabuena y lo incorporamos al guiso.
Como la masa ya estará bien oreada, es decir, casi seca, la vamos rompiendo en trocitos irregulares (de ahí el nombre de andrajos, jarapos, guiñapos...) y la echas en el guiso.
Finalmente, cuando la masa está hecha, incorporamos las colas de las gambas ya peladas, que se cocerán en un minuto, y servimos.
Para hacerlos con conejo o liebre, el procedimiento es el mismo, echando la carne al principio, con el sofrito, y cambiando el caldo de pescado por caldo de carne.
Otros datos de interés
Como he dicho antes, la masa que sobre, se estira casi transparente y se corta en cuadrados o círculos, friendo en aceite de oliva virgen extra y espolvoreando con azúcar y canela.
El aceite mejor para freír y cocinar son los de variedad picual y cornicabra, ya que son los que menos se degradan con el calor y aguantan hasta los 180º, pudiéndose reutilizar hasta seis veces.
Colaborador de la Biblioteca: Carmen Martínez Ortiz
Provincia - Municipio: Jaén - Jaén
